Achicoria Dentada de Gaeta – Puntarelle (Cichorium intybus)

Achicoria Dentada de Gaeta - Puntarelle  (Cichorium intybus): esta variedad llamada también en otras zonas de Italia "Achicoria Espárrago" , comprende diversas variedades locales. Entre algunas de ellas, los brotes , similares a espárragos blancos , se consumen crudos y se llaman Puntarelle. Estos brotes se presentan como una ramita de hojas de bonito verde intenso y de forma alargada, con el tallo blanco y la parte verde dentada. En el interior de la cabeza se encuentran los tallos, cogollitos que se ven como espárragos blancos. De estos tallos que son los brotes de la achicoria a punto de retoñar es decir, a punto de prepararse para producir flores y semillas, se obtienen las puntarelle. De sabor ligeramente amargo, tiernos y crujientes, se pueden consumir crudos y cocidos. Los "puntarelle" están hoy presentes en los mercados y supermercados de toda Italia en dos versiones principales, las de Gaeta (más delgadas y delicadas) y las de Galatina (más carnosas e intensas), ambas excepcionales. Apreciadas no solo por su sabor particular, sino también por sus cualidades nutritivas. En el Lazio y en la cocina romana, las Puntarelle, sobre todo crudas, forman parte de la tradición más arraigada y son muy apreciadas.

En el comercio a menudo se encuentran ya listos, en esta sección compartiremos cómo prepararlos directamente desde el huerto.

Del cogollo recogido se separan las hojas externas de los brotes internos, esas hojas que se retiran se pueden utilizar en otras preparaciones como la indicada en la sección de la Achicoria Catalogna Frastagliata/dentada.

Los brotes se deben lavar muy bien en agua corriente para eliminar cualquier impureza, las verduras de tallo dentado como las Catalognas tienden a conservar tierra e insectos en el interior así que se deben limpiar con cuidado.

Para preparar los brotes, se retiran las hojas verdes, se corta la base hasta donde sea más dura. Casi listo. De estos tallos obtenidos se sacan los verdaderos puntarelle. Se corta cada brote a lo largo varias veces, hasta obtener tiras finas. Para obtener la típica forma rizada, se deben sumergir en agua con  hielo (mucho hielo) y un poco de limón  a medida que se van cortando.  Se dejan en remojo por al menos una hora manteniendo el agua muy fría.   De esta manera se consiguen las más deliciosas y crujientes puntarelle.  Se debe tener cuidado de no cortarlas demasiado gruesas porque no se curvarán, cortar siempre muy delgadas y sumergirlas en agua muy fría.

Cómo cocinarlos, (O no ) Los puntarelle crudos, sazonados con aceite, filetes de anchoa y un poco de vinagre de vino ya son perfectos. Nada más simple para una receta fresca, que no degrada las vitaminas termolábiles, rica en ácidos grasos.  Sin embargo se pueden cocinar de muchas maneras,  al vapor, salteadas, al horno.