Escarola (Cichorium endivia var. latifolium)

Escarola (Cichorium endivia var. Latifolium):  variedad de endibia de hojas lisas, con tallo corto y corazón compacto. Para facilitar el blanqueamiento de esta parte central, a veces se atan las cabezas aproximadamente dos semanas antes de la cosecha. Se siembra de primavera durante todo el verano para llevar a cabo la cosecha desde el otoño hasta el final del invierno, dependiendo del clima. La escarola es la más importante de las endivias, gracias precisamente a sus características organolépticas y su versatilidad en el cultivo.

La escarola se puede consumir cruda pero sobre todo cocida. Entre las recetas más conocidas (y sabrosas) está la escarola escalfada/hervida.

Para dos porciones: una cabeza de 250 gm, alcaparras, aceitunas negras, ajo y chile picante.

Como siempre, las verduras recogidas en el huerto deben limpiarse muy bien. Separar las hojas del tallo eliminando las más duras, enjuagarlas cuidadosamente, varias veces.

Poner el ajo y el chile a saltear en aceite, claramente Extra Virgen. El ajo se puede poner a saltear con cáscara y retirarlo más tarde, cuando haya tomado color y haya otorgado al aceite todo su aroma, para que no adquiera sabor amargo al quemarse. 
Poner las hojas de la escarola a saltear en la sartén, bajando ligeramente el fuego, cubrir y cocinar hasta la mitad de la cocción, durante 10 minutos. Entonces añadir las aceitunas y las alcaparras, y luego completar la cocción durante otros 10 minutos, teniendo cuidado de quitar la tapa justo antes de que termine.

El plato está listo, se puede enriquecer añadiendo anchoas al sofrito, o según la receta tradicional napolitana, con piñones y pasas. Este es un plato muy completo y sabroso además de muy fácil de preparar, rápido y barato.  La síntesis de la cocina tradicional Italiana.

Al igual que con el Radicchio de Trevigiano Tardío La escarola se puede tratar para blanquear la parte central. Es menos necesario  en esta especie, y más utilizado en este caso para el comercio que para el consumo en autoproducción.  Sin embargo, mejora la calidad de la cosecha, haciéndola más tierna y menos amarga, por lo tanto, sabrosa,  también estéticamente muy atractiva.

Para el blanqueamiento de la Escarola es necesario asegurarse de que la parte central del cogollo no tome luz en los últimos días antes de la cosecha, de modo que en el interior crezca tierna y blanca. Aproximadamente diez o veinte días antes de la cosecha, dependiendo de las temperaturas (cuanto más bajas sean, más días esperaremos) es necesario atar el cogollo apretado sobre sí mismo, asegurándose de que las hojas no estén mojadas, para evitar la podredumbre.  En el momento de la recolección, eliminar las hojas dañadas para obtener un cogollo de un hermoso color blanco/amarillo en el centro.